建议人：赵亮亮 江苏洋河酒厂股份有限公司副部长

序言

酿酒技术是我国传统文化的精髓之一，其技术人员在酿酒业中既是基础人才，也是产业升级、生产创新的驱动性人才。酿酒专业技术人才作为生产与管理工作的纽带，不仅需要深厚的实践经验，也需要有酿酒理论的支撑，只有理论与实际相结合，才能将酿酒生产理解的更加透彻，但由于酿酒人员长期扎根酿酒一线、自身知识水平及接受新事物途径少、速度慢等原因，在某种程度上来说，限制了酿酒人员的成长，继而影响公司产品品质的提升、本地酿酒业的转型升级。

一、背景

宿迁市，位于东经 118º40´～119º20´，北纬 33º80´～34º10´黄金酿酒带上，南临淮河，北靠黄河故道，比邻洪泽湖湿地，同时，淮河、沂沭泗两大水系在此交汇，形成了世界三大湿地名酒产区之一的洪泽湖湿地产区。2012年，宿迁被授予“中国白酒之都”的称号，从此，酒都宿迁的建设便进入如火如荼的阶段，酒都之所以称之为酒都，不仅仅是产酒多，更深的涵义应该是产好酒多，而酿好酒离不开酿酒生态与酿酒人才，人才的技能提升将带动公司及地区酿酒水平的整体提升，如果说传承数百年的技艺和明清老窖是珍贵历史财富，那么这些用心钻研、技艺精湛的匠人就是当代挖宝人，宿迁酒都建设与我们每个人都息息相关，我们都是酒都项目推进中不可或缺的一员。

洋河对于宿迁，类似于茅台镇之于仁怀、五粮液之于宜宾，是“酒都宿迁”建设的主力军，也是最大依托，因此，洋河新区无疑是宿迁建设“中国酒都”的核心区、更是主战场。

酒都的建设，不仅需要高精尖的技术人才引领行业发展，更需要扎根一线、实践与理论皆有的酿酒技术人员，他们坚守初心、秉承工匠精神、夜以继日，只为酿出一口绵柔美酒。而且他们长期接触一线实际生产，对酿酒生产中的难点问题有更加深刻的理解，能够从更加贴近生产实际的方向提出意见，助推酿酒产业技术革新、智能化升级。

二、现状与问题

1.专业技术人才对新知识更新慢、应用迟

专业技术人才长期接触一线，新知识更新速度慢、接受度低，对行业内前沿技术没有直观、深刻的了解。加之生产中形成的实践经验根深蒂固，可能会导致对很多新东西抱有忽视、拒绝的态度，不利于生产中的灵活调整。

2.产质量提升问题

酒都建设进程中，好酒的品质与数量是基础，也是核心，产能升级以及品质提升仍是当前酒都建设的主要任务。

3.传统技艺的职业竞赛项目偏少

职业竞赛旨在传承劳模精神、工匠精神，还为建设知识型、技能型行业劳动者营造了良好氛围，彰显了职业技能竞赛的内生价值、品牌效应和社会影响力。但当前关于酿酒方面的职业竞赛种类偏少，加之生产智能化逐渐普及，传统技艺未能得到很好的传承。

三、相关建议

1.构建企业交流平台，思维碰撞促酿酒技术提升

强化本地酒企与国内酒企间的交流合作，尤其是各地龙头企业、特色企业，组织专业技术人员定期到各酒企进行酿酒技术与设备交流，学习各地传统酿造业是如何借助科技发展来实现本企业的创新与转型升级，如何通过提升自身品牌价值影响力，以及其他地区酒都、酒城建设过程中值得借鉴的地方，结合本地白酒特点，整合资源，创建适宜的品质、品牌影响力提升战略。

2.构建校企交流平台，筑牢酿酒品质第一关

强化当地酒企，尤其是龙头企业与宿迁学院、江南大学及周边重点大学合作，不仅要加强输入，也应加强输出，既为合作高校提供实践教学基地、就业实习基地，同时在夏季放假时间，借助高校资源，组织车间酿酒专业技术人才到高校学习酿酒技术发展的新知识、新内容，既可以确保长期扎根生产的技术人才思想一致、不落伍，也可以在交流学习中对酿酒技术产生新的理解，在后面智能化生产的推广过程中也会更加得心应手，同时可以借鉴茅台、五粮液在独立办学、合作办学中的经验，为本地酒企提供教育支持，形成产、学交融的人才输送平台，为酒都建设的储备后备力量。

3.完善职业技能项目，坚守传统技艺传承之路

传统技艺之所以传承至今，是因为其在酒质提升中有比机械化更突出的效果，好的匠人遇到精细化的操作便可成就一杯独一无二的美酒，在酿酒技艺的传承创新中，酿酒技能需要匠人们以一颗工匠之心传承下去。

（1）试醅“一把准”：酒醅入窖前的调节通过试醅来指导，酿酒匠人通过长期实践和经验积累，摸索出绝技“神手一把抓”，即用手感知酒醅温度、水分和性状，弥补仪器测量滞后性和无法测量酒醅性状的不足。仅凭自己一双手，通过“手摸、鼻闻、耳听”，短短5秒内便可准确感知酒醅的水分、温度、酸度等参数，温度甚至可精确到0.1度。“一把准“是酿酒匠人检验酒醅的水分、温度、酸度的精密仪器。

（2）看花摘酒：接酒讲究的是量质摘酒，又叫看花摘酒。仅仅通过观察酒花大小、酒花滞留长短便可得知酒度高低，是量质接酒的基本功。经过长期不间断地磨练，酒度偏差不超过0.5度，之后再配合嗅觉和味觉，区分等级。老匠人说“好花不散，好花不散”，五段三关，边接边尝，斩头去尾，只取中段精华。因此，要想接选出好酒就必须练就炉火纯青的“看花摘酒”和原酒品鉴能力。

（3）使浆水或打量水：浆水的使用可以减少杂菌对饭醅的污染，同时也能使饭醅中淀粉颗粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉颗粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。使水的原则是打梯度水，并保持水质清洁卫生，温度在90℃以上。加浆水的操作也需要匠人们不断地训练，撒浆水最重要的是“匀”，即一桶浆水要撒成一片、均匀的覆盖于摊晾的酒醅，不可冲泻一处，且不应撒到酒醅范围以外，只有精准的操作，才能使浆水发挥出其应有的效果，否则很容易导致粮醅吸水不匀，造成酒醅干湿不均，影响发酵。

针对当前现状提出的人才培养建议，结合宿迁当下的人才引进政策，相信会有更多的人才慕名而来，在一定程度上加快宿迁酒都建设的步伐，让宿迁酒都的称号真正名副其实，同时也将对宿迁的经济发展起到一定的促进作用！